AFLATOXIN – Hiểm họa từ nông sản nhiễm mốc

ThS. Nguyễn Thị Cẩm Vi

Khoa Khoa Học Ứng Dụng, ĐH Tôn Đức Thắng

Nhiều mặt hàng nông sản rất dễ bị tấn công bởi một nhóm nấm mốc có khả năng sinh độc tố mà gọi chung là mycotoxin. Trong các loại mycotoxin, aflatoxin là loại độc tố nguy hiểm nhất bởi những độc tính của nó lên người và vật nuôi. Aflatoxin được phát hiện lần đầu vào năm 1960 trong đợt bệnh dịch tại Mỹ với hơn 100 000 con gà tây bị chết. Nguyên nhân của dịch bệnh là do đậu trong thức ăn của gà nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus và độc tố của nấm này được đặt tên là aflatoxin.

I. KHÁI QUÁT VỀ AFLATOXIN

Aflatoxin có tên từ nấm mốc sinh ra chúng, Aflatoxin là viết tắt của Aspergillus flavus toxins. Và ký hiệu “B” vì chúng phát huỳnh quang màu xanh (blue) dưới tia UV, và ký hiệu “G” vì cho màu xanh lục (green) dưới ánh sáng tia UV, ký hiệu “M” được tìm thấy trong sữa của bò cái cho ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin.

Aflatoxin là chất độc được sản sinh ra như một chất chuyển hoá trong quá trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc. Aflatoxin là độc tố tích luỹ trong cơ thể người và gia súc, là nguồn nguy cơ cao gây ung thư mạnh (nhất là ung thư gan và tổn thương ở thận).

Hiện nay, đã phát hiện khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy. Tuy nhiên chỉ một số ít trong chúng, quan trọng nhất là Aflatoxin B1 được ghi nhận là hợp chất xuất hiện trong tự nhiên, các chất còn lại được sản sinh trong quá trình trao đổi chất, hoặc là các dẫn xuất. Hợp chất quan trọng sau B1 mà được tìm thấy trong các sản phẩm nông nghiệp là aflatoxin M1. Chất này có trong sữa khi gia súc cho sữa tiêu thụ thức ăn hư hỏng chứa aflatoxin.                                  

   II. CẤU TRÚC PHÂN TỬ CỦA AFLATOXIN :

III. ĐỘC TÍNH AFLATOXIN

Biểu thức số học về độc tính thường là LD50 được định nghĩa liều lượng cần thiết để làm chết 50% số động vật thí nghiệm, là một chỉ tiêu để xác định tính độc hại của một chất.

Cho đến nay, trong 16 aflatoxin đã phát hiện được, cần đặc biệt chú ý đến các aflatoxin B1, G1, B2, G2 vì các aflatoxin này có độc tính cao nhất, đồng thời cũng là các aflatoxin được tạo thành với số lượng nhiều nhất, cả trong các cơ chất tự nhiên, trong các sản phẩm cũng như trong môi trường lên men. Độc tính này tăng dần từ aflatoxin B1 đến các aflatoxin G1, B2, G2.

Bảng 1: Độc tính của các aflatoxin tính bằng liều LD50 với vịt con một ngày tuổi

Aflatoxin	LD50 (mg aflatoxin / kg vịt)
B1	0.36
G1	0.78
B2	1.76
G2	3.45

3.1 Độc tính cấp:

Sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng loài. Giải phẩu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận cấp, tụ máu ở phổi, gan nhợt nhạt, mất màu và tăng thể tích.

B1 độc hơn B2 và G1 độc hơn G2, aflatoxin loại B độc hơn loại G.

Ơ chuột LD50 lớn hơn gấp khỏang 10 lần vịt con. Người ta cũng đã thử nghiệm độc tính cấp của các aflatoxin trên nhiều động vật khác : cá hồi, động vật có vú…đều thấy tác dụng độc tính rất cao làm tổn thương tế bào.

3.2 Độc tính mãn

Những triệu chứng do nhiễm độc mãn tính:

- Ảnh hưởng về mặt hoá sinh lên tế bào: đình chỉ tổng hợp DNA, đột biến DNA dẫn đến gây quái thai và gây ung thư.

- Khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng thấy được là kém ăn và chậm lớn, có khi xuống cân nhưng gan chịu ảnh hưởng nặng nhất: xuất hiện sự thoái hoá tế bào nhu mô gan, tăng sinh tế bào biểu mô, tế bào lympho bị thâm nhiễm. 

Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các phẩm màu azoic, đặc biệt là đối với ung thư gan.

 

IV. TÌNH HÌNH NHIỄM AFLATOXIN TRONG NÔNG SẢN:

 Những thực phẩm thường bị nhiễm Aspergillus flavus có thể: đậu phộng, bắp, lúa mì, hạt bông,... Đặc biệt là lạc - thuộc loại hạt có dầu – rất phù hợp cho sự phát triển của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus và sản sinh ra độc tố aflatoxin.

 Theo EC, tiêu chuẩn về Aflatoxin trong lạc để chế biến tiếp được quy định ở mức 15 ppb (8 ppb cho B1), trong các loại hạt khác và quả khô để chế biến tiếp là 10 ppb (5 ppb cho B1). Đối với ngũ cốc, quả khô và các loại hạt dùng để ăn ngay cho người, tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn và quy định ở mức 4 ppb (2 ppb cho B1). 

 Theo điều tra của trung tâm y tế dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh trên 40 mẫu hạt có dầu và các sản phẩm liên quan như hạt lạc, vừng, hạt cà phê, đậu phộng da cá, hạt điều rang, dầu ăn, bột dinh dưỡng … cho thấy hàm lượng Aflatoxin trong  lạc cao hơn tiêu chuẩn 263 lần, còn trong kẹo lạc thì vượt tiêu chuẩn 138 lần. Các loại bột dinh dưỡng cũng có nhiễm aflatoxin. Udod và các đồng sự (năm 2002) báo cáo rằng 33% mẫu bắp từ các vùng khác nhau của Nigeria bị nhiễm aflatoxin. Ngoài ra, còn rất nhiều các cuộc nghiên cứu trên thế giới cho thấy tình trạng nhiễm mốc và aflatoxin nghiêm trọng của nông sản, nhất là các nước có khí hậu nóng, khô như: Châu Phi, một số nước Châu Á. Các mặt hàng nông sản xuất khẩu qua Châu Âu đều bị kiểm tra nghiêm ngặt tình trạng nhiễm mốc và aflatoxin.

 V. TÌNH HÌNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN Ở VIỆT NAM 

 Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây trên các bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị tại bệnh viện Hữu Nghị (Hà Nội) cho thấy:

- Có Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của hơn 83% số bệnh nhân.

- 17% bệnh nhân có cùng lúc 2 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1 và viêm gan virus.

- 13% mang cùng lúc 3 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1, rượu và thuốc lá.

 Theo các tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát ở Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm. Rượu cũng làm tăng hàm lượng độc tố này trong cơ thể vì các lý do:

- Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu đều dùng rượu trắng được nấu từ gạo, sắn, ngô,… là những lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1.

- Đa số người nghiện rượu khi uống thường dùng lạc rang.

- Khi tan trong rượu, Aflatoxin B1 trở nên dễ hấp thu hơn.

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nấm Mốc Và Phương Pháp Phòng Chống – GS. Bùi Xuân Đồng, PGS. Hà Huy Kế – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật.

2. Vệ Sinh An Toàn Và Thực Phẩm – Nguyễn Đức Lượng – Đại Học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh

3. http://www.goh/gov.za/departmevt/foodcontrol/

4. http://www.academicjournals.org/AJB/manuscripts

5. http://www.niehs.nih.gov/health/impacts/aflatoxin.cfm - Aflatoxin and liver cancer.

6. www.agnet.org/library/pt/2003012/ - Control of Aflatoxin Contamination of Corn

7. www.jhu.edu/chem/townsend/researchoverview.html - Biosynthesis of Aflatoxin

8. www.ipm.iastate.edu/.../2005/9-19/aflatoxin.html - Risk of aflatoxin contamination increases with hot and dry growing conditions