Hóa Chất làm nhanh chín trái cây

1. Đặt vấn đề

Nhu cầu tại sao cần ủ chín nhanh trái cây: Trong công nghệ sau thu hoạch trái cây, sau khi thu hoạch, vận chuyển đến nơi cần bán và thời điểm cần bán cần tạo điều kiện cho trái cây chín nhanh đồng loạt để chất lượng sản phẩm đồng đều, ngon ngọt hơn, kích thích người tiêu dùng. 

Ví dụ: chuối khi vận chuyển đến nơi sẽ được tạo điều kiện cho chín khoảng cấp độ 3 để bán cho người sử dụng đạt giá trị cảm quan (màu vàng, độ mềm, độ ngọt của trái…).

Như vậy, việc tạo điều kiện trái cây chín nhanh là nhu cầu cần thiết. Nhưng tại sao có những loại trái cây chín nhanh sử dụng hóa chất gây lo ngại hiện nay.  Vấn đề là sử dụng những hóa chất không rõ nguồn gốc hoặc sử dụng vượt quá liều lượng cho phép để làm chín nhanh trái cây.

2. Những hóa chất để làm chín nhanh trái cây:

Hóa chất làm chín nhanh trái cây chính là Ethylen: Nguyên nhân làm trái cây chín đã được các nhà khoa học phát hiện từ lâu, một trong những chất tham gia vào quá trình làm chín trái cây trong tự nhiên đó là ethylen (C2H4). Ethylen là một hormon thực vật ở dạng khí, hormon này được hình thành ngay từ trong cây, với vai trò chính kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả.

Người ta thường dùng ethylen ở dạng khí để xử lý trái cây cho mau chín. Mới đây giáo sư Bhesh Bhandari và các cộng sự tại trường đại học Queenland Úc đã biến khí ethylen thành dạng bột cho phép làm chín trái cây trong quá trình vận chuyển về siêu thị. Với 40g bột ethylen đủ để làm chín khoảng 20 tấn xoài. Cách sử dụng có thể phun hoặc bôi lên trái cây.

Ethylen bột an toàn, ổn định, có giá thành hạ hơn ethylen dạng khí. Ethylen dư thừa có ảnh hưởng đến hệ thần kinh, làm xót mắt, da, phổi, trí nhớ, có thể đưa đến tình trạng thiếu oxy trong cơ thể.

Cách sử dụng đúng ethylen là sử dụng với liều lượng hợp lý, sau đó thì thổi bay hết đi. Hơn nữa trái cây thu hoạch lúc già thì quá trình chín sinh lý được thúc đẩy thêm mới cho hiệu quả tốt. Nếu sử dụng trái chưa già thì khi ép chín trái cây cũng không đạt độ ngọt, ngon do sự chuyển hóa tinh bột thành đường, sự chuyển hóa tạo mùi hương chưa được đầy đủ.

 Một tiền chất của ethylen là Ethephon (tên chung Ethephon, tên hóa học 2 Chloroethyl phosphonic acid, được viết tắt CEPA hoặc ACEP). Hay tên khác là Ethrel, Bromeflor, Arvest… trong thương mại có rất nhiều tên khác nhau tùy theo hãng sản xuất. Ethephon dạng lỏng, không màu đến hổ phách nhạt, tan dễ dàng trong nước được xếp vào nhóm hóa chất điều hòa sinh trưởng thực vật. Hiện nay ethephon được sử dụng rộng rãi để xử lý các loại trái cây mau chín. Nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Canada, Ý, Chile, Australia,... đã cấp phép sử dụng ethephon như chất làm chín trái cây hợp pháp trong nông nghiệp.

Trong thực vật, ethephon kết hợp với nước sẽ chuyển hóa thành khí ethylen. Chất ethylen thúc đẩy quá trình chín nhanh của quả, kích thích mủ cao su… Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng ethrel với liều lượng thích hợp để thúc chín trái cây như cà chua, dâu, táo… Úc, New Zealand và Hà Lan cũng cho phép tương tự nhằm rút ngắn thời gian chín và giảm tổn thất sau thu hoạch. Cục Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (US-EPA) đã xác định ethrel đi vào cơ thể qua thực phẩm chỉ an toàn nếu liều lượng mỗi ngày không vượt quá mức cho phép 0,05mg/kg cân nặng cơ thể. Ethrel có những độc tính nhất định và chỉ xếp vào loại chất độc nhẹ, không phải là một chất “cực độc” hay “cực nguy hiểm” như một số thông tin đã đưa…

LD50 cấp tính qua đường miệng đối với chuột là 3.400-4.229mg/kg thể trọng, LD50 tiếp xúc qua da lớn hơn 5g/kg thể trọng, LD50 qua đường hô hấp lớn hơn 5mg/lít không khí. (LD50 (Lethal Dose 50) và tính bằng mg/kg thể trọng. LD50 là lượng hoạt chất ít nhất gây chết 50% cá thể trên các động vật thí nghiệm như chuột, thỏ, chó, chim hoặc cá, chỉ số LD50 càng cao thì tính độc càng thấp). Các nghiên cứu trên người về độc tính của ethrel cho thấy: đối với mắt, ethrel gây kích ứng, xót mắt, gây đỏ mắt; với da, nếu tiếp xúc trực tiếp sẽ có hiện tượng ăn mòn, gây sưng đỏ. Khi dùng ethrel cần đeo găng tay và đeo kính để tránh tác hại cho cơ thể.

Các loại dịch để ngâm trái cây nhanh chín, chích vào cuống cho trái cây nhanh chín hầu hết trên thị trường đều có nguồn gốc từ chất này. Vấn đề là bán lén lút, độ tinh khiết hóa chất không cao, thậm chí có biến tướng thành phân bón lá cao cấp thì ngoài ethrel còn có các thành phần về đạm, phospho không có tác dụng gì về sức khỏe.

“Giấm chín trái bằng khí đất đèn phải dày kinh nghiệm mà lỡ mua phải khí đểu thì hên xui, dùng chất chín trái thì vô tư, tùy lượng, loại quả mà sử dụng. Loại 1 lít dùng cho sầu riêng, mít thái, bơ, quýt tuyệt vời nhất. Trái bơ sượng thì sao chín nổi, phải dùng thuốc mới chín dẻo, mềm. Sầu riêng, mít do vỏ dày nên chích trực tiếp thuốc vào cuống hoặc vỏ, còn quýt, bơ những loại quả số lượng hàng tấn quả nhỏ thì pha hóa chất với nước ngâm quả hoặc phun xịt lên quả ủ trong hai ngày, những ngày sau đó chúng sẽ chín dần đều, không lo bị thối hỏng. Liều lượng dùng cứ 100ml thuốc có thể ngâm trung bình 10 lít nước, nếu xuất hàng đi xa thì liệu mà tăng hoặc giảm lượng nước, thuốc khi pha chế để đến điểm giao hàng trái kịp chín”.

Đất đèn (CaC2): Trước đây bà con nông dân thường dùng đất đèn để giấm chín trái cây. Khi đất đèn gặp nước sẽ sản sinh khí Acetylen (C2H2) giúp trái cây mau chín. Tuy nhiên trong đất đèn có thể chứa Arsenic và phosphorus độc, khi gặp nước đất đèn tạo mùi hôi khó chịu, dễ cháy, nổ. Đất đèn cũng gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… nên nhiều nước cấm sử dụng…

Như vậy vấn đề về hóa chất làm chín nhanh trái cây là sử dụng các chất không rõ nguồn gốc, không đúng liều lượng (do nông dân, thương lái có thể chỉ cần chín nhanh chứ không cần biết thuốc gì, dư lượng ra sao…). 

Vấn đề này có thể được kiểm soát bằng một số biện pháp an toàn để làm chín trái cây.

3. Biện pháp an toàn để làm chín nhanh trái cây:

Sử dụng phương pháp xử lý nhiệt ấm: Nhiệt độ xử lý 40-55oC, ẩm độ 85-90%. Dân gian hay sử dụng phương pháp ủ chín gần bếp ăn, ủ trong lò kín để tận dụng tăng nhiệt

Dùng oxy: làm tăng hô hấp của nông sản, thúc đẩy quá trình chín. Ví dụ: xử lý bằng O2, nồng độ 50-70% quả chín nhanh gấp 3 lần.

Dùng chất kích thích được cho phép bởi cơ quan có thẩm quyền và phải sử dụng không quá liều lượng cho phép.  

Hoặc sử dụng ethylen có nguồn gốc tự nhiên như sử dụng trái chín ủ với trái gần chín thì ethylen do trái chín sinh ra sẽ làm các trái khác chín nhanh hơn.

4. Kết luận:

Trong làm chín nhanh trái cây, tùy điều kiện nên sử dụng các biện pháp an toàn trước để làm chín. Còn nếu như sử dụng hóa chất cần rõ nguồn, tinh khiết và tuân thủ theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

Người tiêu dùng nên mua những trái cây rõ nguồn gốc xuất xứ (có nhãn mác, mã vạch có thể truy nguyên nguồn gốc) và được sản xuất sạch, làm chín an toàn. Nói không với sản phẩm và hóa chất không rõ nguồn gốc.

Cơ quan chức năng cần có biện pháp mạnh tay hơn trong xử phạt trái cây bị ô nhiễm hóa chất làm chín không cho phép. Cần có hiệp hội người tiêu dùng để tự giám sát sản phẩm của người tiêu dùng.

Cần có cơ quan kiểm nghiệm các hóa chất này và quy trình làm chín trái cây sạch từ nông trại tới bàn ăn.

Tài liệu tham khảo:

Bài viết có sử dụng 1 số thông tin, hình ảnh từ:

1. http://khoahoc.tv/hoa-chat-thuc-chin-trai-cay-doc-co-nao-57883. Truy cập: 12/10/2017

2.http://kienthuc.net.vn/kinh-doanh/muc-so-thi-hoa-chat-lam-chin-trai-cay-sieu-toc-472129.html Truy cập: 13/10/2017

3. http://khoahoc.tv/hoa-chat-thuc-chin-trai-cay-doc-co-nao-57883 Truy cập: 12/10/2017

4.http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/giai-ma-chat-lam-trai-cay-chin-mau-tuoi-lau-124035.html Truy cập: 13/10/2017