Bột nhừ Xương thỊt có tác dung như thế nào với sức khỏe con người 

ThS. Nguyễn Thị Cẩm Vi

Khoa Khoa Học Ứng Dụng, ĐH Tôn Đức Thắng

Thông tin về chất bột "nhừ" độc hại nấu chín xương, đậu, phở một cách nhanh chóng đang được các hàng quán sử dụng tràn lan khiến mọi người hoang mang và lo sợ. Vậy bột nhừ này là hợp chất gì, có tác dụng như thế nào với sức khỏe, cùng tìm hiểu nhé!

Bản chất hóa học và tác dụng của bột nhừ

Bột nhừ thực phẩm hay còn gọi baking soda chứa hợp chất  NaHCO3 (natri hydrocarbonat hay natri bicarbonat) có tác dụng giúp thủy phân protein trong thịt, xương thành acid amin nhanh hơn ở nhiệt độ cao. Theo đó, các loại thực phẩm được dùng bột này hầm sẽ mềm và rất thơm.

Bản thân NaHCO3 tinh khiết là chất không độc, các chất này có trong danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng khoảng 2g/Kg theo thông tư 27/2012/TT-BYT do Bộ Y Tế ban hành. Các hóa chất này có thể dùng làm sạch bề mặt rau, củ, quả hoặc làm mềm thịt... đồng thời cũng có thể dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy mùi xác chết, tẩy uế môi trường... Chỉ có điều, hóa chất dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, còn hóa chất dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy rửa xác chết là loại dùng trong công nghiệp.

Như vậy, việc dùng NaHCO3 tinh khiết với liều lượng cho phép sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe, tuy nhiên giá của một hũ 500g NaHCO3 tinh khiết, sử dụng được trong thực phẩm không dưới 1 triệu đồng. Trên thực tế, để có lợi nhuận cao người bán thường mua bột nhừ bán trên thị trường không nhãn mác chủ yếu là NaHCO3 dùng trong công nghiệp có chứa nhiều tạp chất.

Bột hầm nhừ không nhãn mác có màu trắng, vị mặn và hơi nồng

Tại các chợ ở TP. HCM, đặc biệt là chợ hóa chất Kim Biên, người mua sẽ dễ dàng mua sỉ và lẻ được các hóa chất làm nhừ thịt này. Ví dụ có loại “bột soda” mài trắng kèm nhãn rời in hình con gà trống màu đỏ “hiệu con gà”, kèm theo đó là chữ Tàu, mà theo người bán là bột soda do một cơ sở trong TP.HCM nhập khẩu về đóng gói lại. Riêng bột soda nhập của Trung Quốc thường đựng trong bao to loại 50kg, chú thích chữ Tàu loằng ngoằng nhưng nhìn trên bao bì rõ nhất vẫn là chữ “Baking soda”, sau đó được các cửa hàng phân ra thành các bịch nhỏ loại 100gr bán 5.000 đồng.[2,3]

Các hóa chất NaHCO3  công nghiệp thường chứa nhiều tạp chất như: chì, asen, thủy ngân, có thể gây hủy hoại tế bào xương, khiến trẻ em bị còi xương. Ngoài ra, chất NaHCO₃ nếu sử dụng nhiều gây ức chế hấp thụ phospho, calci ở đường ruột. Chất thủy ngân rất độc, có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh; chất asen khiến cơ thể mệt mỏi, buồn nôn, hồng cầu, bạch cầu giảm, rụng tóc, sút cân, mạch máu bị tổn thương và có thể dẫn đến ung thư.[2]

Các nhà khoa học chia sẻ cách nhận biết chất NaHCO₃ tinh khiết dùng để chế biến thực phẩm là có màu rất trắng, không mùi và không vị.  NaHCO₃ dùng trong công nghiệp có mùi vôi vì chất này chưa đủ lượng khí hydro trong quá trình điều chế. [2]  

Biện pháp thay thế

Với tình trạng các hóa chất được bán trôi nổi, nguồn gốc không rõ ràng và chưa kiểm soát được như hiện nay, vi an toàn sức khỏe chúng tôi khuyến cáo nên sử dụng các phụ gia an toàn hơn trong chế biến thực phẩm như: chế phẩm enzyme papain (đu đủ), bromelin (dứa) thay thế cho bột nhừ công nghiệp.                                           

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Thông tư "Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm", số 27/2012/TT-BYT, Bộ Y Tế, tr 16.

2. http://www.doisongphapluat.com/xa-hoi/bot-ninh-nhu-xuong-10-phut-va-nghi-van-ron-nguoi-vu-cat-tuong-a42560.html.

3. http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/thi-truong/bot-lam-nhu-xuong-sieu-toc-cho-pho-bun-cuc-ky-nguy-hai-385449.html